- Jak zmieniły się święta Polaków w ciągu ostatnich trzydziestu lat?
- Zmiany są dość duże i mocno zauważalne. Trzydzieści lat temu, kiedy Polsat zaczynał emisję swojego programu, z pewnością spędzaliśmy Boże Narodzenie bardziej rodzinnie, domowo. W tym czasie święta domowe zmieniały się najpierw na wyjazdy w góry w kraju, później w góry za granicą, a teraz, jak obserwuję, coraz częściej są to egzotyczne kraje. Może dlatego, że klimat się zmienia i tego śniegu i tak jest zimą coraz mniej. Moi znajomi traktują święta jako wolny czas, urlopowy, i decydują się pojechać w ciepłe kraje. Zmieniły się możliwości, pojawiły tanie linie lotnicze, przez co może się okazać, że szybki wypad do Egiptu czy Tunezji, żeby złapać słoneczka, będzie tańszy niż święta w Zakopanem.
- Czy dla Pani takie spędzanie świąt jest atrakcyjne?
- Ja w kwestii świąt jestem tradycjonalistką i nigdy w życiu nie wyjechałam z domu na Boże Narodzenie. Wigilia dla mnie to jest zawsze czas z najbliższymi. Teraz może nawet bardziej to doceniam, bo dwa lata temu odszedł mój tato i mama jest ze mną, więc wigilię chcę spędzać w domu. Tak to odczuwam i tak jest. A mimo że dzieci mojego brata się rozjechały po świecie to i tak na tę Wigilię wszyscy do mnie przyjeżdżają i tęsknią za typowo polskimi smakami, więc robimy tradycyjną wieczerzę.
- A zmiany kulinarne?
- Zdecydowanie poszerza nam się oferta, jeżeli chodzi o ryby. Dawniej to był karp, który przed Wigilią jeszcze pływał w wannie, a teraz niekoniecznie ten gatunek. Może to być łosoś jurajski, dorsz, lub bardziej egzotyczna ryba. Widzę też, że te dwanaście potraw zmienia się w mniejszą liczbę. I chociaż ciągle w naszym kraju jest podtrzymywana tradycja wspólnej wieczerzy, w domu, przy stole, z opłatkiem, to zmienia się sposób spędzania samych świąt. Od czterech lat mam restaurację i zauważyłam, że w pierwszy czy na drugi dzień świąt bardzo często rodzinnie, czy z przyjaciółmi, wychodzi się na zewnątrz. Ale to też kwestia możliwości. W Krakowie, kiedy do niego przyjechałam w tysiąc dziewięćset osiemdziesiątym dziewiątym roku na studia, było dosłownie kilka restauracji. Można było je policzyć na palcach jednej ręki plus ewentualnie restauracje hotelowe. A teraz tylko na Plantach mamy chyba około półtora tysiąca restauracji. Przyznaję, że sama też z tej możliwości korzystam. Lubię być w restauracji z naszymi gośćmi, ale fajnie jest po prostu spotkać się i nie musieć zmywać. Myślę, że nie tylko ja tak mam: lubię gotować, ale sprzątać w święta trochę mniej mi się chce (śmiech).
- Co z tymi, którzy nawet gotować nie lubią? Czy na przykład pani restauracja ma ofertę cateringu świątecznego?
- Rzeczywiście, to też jest nowość. W Zalipiankach nazywamy to kiermasz świąteczny, ale w innych miejscach też się to pojawiło. Wiele osób wybiera to rozwiązanie, zamiast siedzieć w kuchni przed świętami. Bo nasze kochane mamy często nie przesypiały dwóch, trzech nocy przed wigilią, żeby wszystko przygotować tak jak trzeba: napiec ciast, zrobić zakwasy, żurki, pierogi polepić. Teraz korzysta się z tych wynosów, cateringów i uważam, że to świetna rzecz. Przyznam, że w ubiegłym roku pierwszy raz nie robiłam sama karpia po żydowsku, tylko wzięłam ze swojej restauracji. Pierogi i uszka ulepiłam, mimo że mamy je w ofercie, ale jakoś lubię tę pracę, bo mnie uspokaja. Przy tym rozgardiaszu przed świętami, jak usiądę i lepię, to jest to dla mnie forma relaksacji. Jednak już przygotowanie karpia jest czasochłonne i to była bardzo miła odmiana mieć coś kupione gotowego. Szczególnie że wiem, jak to robimy w restauracji - tak samo, jak u mnie w domu.
- Czy coś jeszcze się zmienia w podejściu do świąt od kuchni?
- U mnie w domu zmieniła się jeszcze jedna rzecz. W ubiegłym roku nieoczekiwanie przed świętami miałam dużo dodatkowych obowiązków i stwierdziłam, że makowiec muszę upiec, pierniczki są, imbirowiec jest, piernik będzie, ale nie wiem, czy zdążę z sernikiem. Zawsze piekę go w ostatniej chwili, bo bardzo lubię świeży. Moja bratanica Alicja bardzo dobrze gotuje - zresztą wszystkie dziewczyny w domu świetnie gotują i pieką - i poprosiłam wtedy, żeby zrobiła ten sernik. A w tym roku już mnie zapytała: „Ciociu, czy podtrzymujemy tradycję, że ja robię sernik?”. I tak: Ala robi sernik, Marysia ciasto czekoladowe, moja Ola robi ciasto imbirowe, a ja już robię tylko makowce i pierniczki. A ciast jest tyle, ile trzeba. Dziewczyny dorosły, chcą się angażować... To taka zmiana w moim domu.
- Sprawdziłam w Google pani przepisy najczęściej wyszukiwane w grudniu. Wśród nich są przede wszystkim ciasta: keks, makowiec japoński, miodownik z kaszą manną, sernik gotowany, ale też oczywiście pierogi, zupa fasolowa czy zakwas buraczany…
- To wszystko są takie bardzo świąteczne rzeczy. Nie wiedziałam, że są tak popularne przed świętami. To dla mnie nowość. Ale zakwas buraczany, to coś oczywistego i szkoda, że tylko w czasie świąt Bożego Narodzenia jest tak pożądany. Uważam, że dobrze go zrobić i pić nie tylko od święta. Jest niesamowicie zdrowy, oczyszcza krew i wątrobę, odżywia nasz organizm, daje nam probiotyki i wielką odporność. Fajnie, że jest wyszukiwany. Mam nadzieję, że dużo osób go zrobi i zachwyci się tym smakiem.
- Co sprawia, że czuje pani świąteczny nastrój i przypomina się Boże Narodzenie z dzieciństwa?
- Zdecydowanie smaki i zapachy. Przede wszystkim pomarańcze. Do końca życia będą mi się kojarzyły ze świętami Bożego Narodzenia. Z dzieciństwa pamiętam pomarańcze, które przywiózł nam w prezencie pod choinkę dziadziuś. One tak niebywale wtedy pachniały… te współczesne tak nie pachną (śmiech). Jak już nastawiam ciasto na pierniczki i dodaję do niego skórkę otartą z pomarańczy, to dla mnie to jest pierwszy sygnał: „idą święta”. I jeszcze mak. Jeżeli chodzi o potrawy wigilijne, to uwielbiam kluski z makiem. Zawsze były robione w moim domu, podobnie jak makowce drożdżowe. Masę makową robię zawsze dzień przed Wigilią, a ponieważ to jest dużo pracy i mycia maszynki, to za jednym razem przygotowuję cały mak i dzielę na farsz do makowców i sos makowy do klusek - u mnie to są łazanki. I ten moment, kiedy parzę i mielę mak i roztacza się aromat migdałów i bakalii, które dodaję do masy, to też jest dla zdecydowanie Boże Narodzenie.
Rozmawiała Basia Boncler